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——访上海允景实业有限公司董事长钮晓会

钮晓会,宁波人,国家高级营养师,获得WSET国际葡萄酒与烈酒教育基金会高级证书认证。上海允景实业有限公司董事长,上海宁波商会会员。

来源:《上海甬商》第2期   作者:赵娟   设计制作:小凤

品酒师这个职业,也许在常人眼中,是靠五官走遍四方的风光职业,手端高脚杯、一看二闻三尝的品酒动作为大多数人所迷恋。他们精于看、听、闻、品,普通人眼里看似相同的葡萄酒,在品酒师的眼中、鼻中、口中却有了不同的色彩。钮晓会曾担任酒店行业职业经理人多年,十几年前,源于对葡萄酒及其历史文化的热爱,她开始深入葡萄酒行业。

对许多人来说,喝红葡萄酒是一种身份的象征。“其实,红葡萄酒素有人类健康的生命活水之称。好的葡萄酒,外观呈现一种凝重的深红色,晶莹透亮,琼浆玉液,犹如红宝石般可爱。深吸一口气,清香串入心底;小酌一口酒,美味环绕舌尖。或甜美或酸爽,或厚重或轻盈,那么纯净,那么自然。就这样,开启了人们舌尖的美妙盛宴。有人形容说,红葡萄酒那华丽芳香的液体,会让人联想起女人的红唇。盛着红葡萄酒的高脚杯,则会让人联想起一个穿着高跟鞋的女人以及她的优美身段。有诗为证:红酒在我掌中,我在水晶世界的掌上,红酒在我的梦中,我在水晶世界的梦里。”钮晓会感性地描述着葡萄酒,表现出不俗的文化艺术品位。

据史料记载,早在一万年前的新石器时代,频临黑海的外高加索地区,安纳托亚(小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚,都发现了积存的大量葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,还可能用来榨汁饮料。6000年前,人类开始了酿制红葡萄。在以后的日子里,红葡萄酒的酿造技艺得到深度开发与迅速推广。

红葡萄酒是自然发酵的产物。深秋季节,葡萄园硕果累累,成熟的果粒坠落在地,果皮破裂,果汁滲出。葡萄果汁在与空气中的酵母菌接触后,最早的葡萄酒便由此产生。红葡萄酒中80%的天然水分,是由葡萄树的根,直接从土壤中吸取纯水。葡萄本身含有天然的葡萄酒石酸、苹果酸、柠檬酸和发酵过程中的乳酸、蜜蜡酸等,都是有益于人体健康的重要元素。

当今全球范围内,葡萄酒品种超10万个。法国葡萄酒产量居世界产酒国之冠,年产量达6亿箱左右,占世界总产量的四分之一。据说,法国女子皮肤细腻,润泽而富于弹性,正是得益于经常饮用红葡萄酒。无可否认,经常喝葡萄酒好处多多。专家认为,每天小酌两杯葡萄酒可预防血液凝块。经常喝红葡萄酒,能有效降低胆固醇,预防动脉硬化、心脏病、中风,改善冷虚症、睡眠,略带微涩的单宁可舒缓压力、镇定精神、消除疲劳、调理体质、改善肤质。

微生物学家巴斯德是“巴氏灭菌法”的发明人,他认为葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。随着人们生活水平的不断提高,追求高雅健康的生活方式渐成时尚。葡萄酒以其深厚的文化内涵和丰富的营养及保健功能,成为时尚与健康的代名词,备受大众青睐。

舌头是葡萄酒品鉴的天然仪器,舌尖品尝甜味,两侧品尝酸味,舌根感受苦味。如果不嫌矫揉造作,一口酒在口腔中停留时间要达到12秒,前1-5秒舌尖感受甜味;5-8秒舌头两侧体味酸度;8-12秒舌根判断苦味、单宁的感觉。品尝间隔几分钟让舌头休息,或吃些小吃调节下味蕾。一款好葡萄酒会让两腮膨胀,一款劣酒会使两腮收紧。

钮晓会说,虽然很多人买葡萄酒,但大多数的人都不太懂酒,葡萄酒入杯后总会芳香四溢,其中夹杂着许多不同的味道,需要仔细分辨。入一行,爱一行,葡萄酒的文化悠久,这些年她一直在钻研和学习,常来往欧洲主要葡萄酒产地与酒庄,每年采购近两百品种,并将学到的知识、积累的文化与身边的人分享传播。

品酒师看上去是个很光鲜靓丽的工作,可以到处吃喝玩乐,但在光环的背后是不为人知的艰辛。钮晓会说:“许多人对我的工作有些误解,其实我对自己的定位就是品酒师、葡萄酒讲师、营养师。有时候参加完品酒晚宴已经深夜,依然要熬夜写当天的品酒日记。有的时候品酒,一个下午品了几十款酒,喝到嘴唇发黑。这些艰辛只有自己知道,但很热爱这个职业。在葡萄酒的文化里,学无止境。”